Les différentes étapes de la production de chocolat

Le chocolat, ne pousse malheureusement pas, dans les arbres sous forme de chocolat. En effet, les cabosses, puis les fèves de cacao parcourent un très long voyage pour arriver jusqu'à nous pour être consommés. Avant d’arriver en France, celles-ci franchissent en moyenne 4 étapes. Une fois en France elles suivent également quelques traitements.

 

1ère étape : la cueillette des cabosses.

La cueillette d’une cabosse se fait très soigneusement en sectionnant le pédoncule avec un instrument tranchant, sans blesser ni le coussinet floral, ni l’écorce dont dépendent les fleurs.

 

2ème étape : l’écabossage.

Cette étape se fait dans les jours qui suivent la cueillette, (de 2 a 4 jours maximum). C’est une opération exclusivement manuelle car toutes tentatives de mécanisation se sont révélées décevantes. On procède a l’aide d’un couteau que l’on plante dans la cabosse (dans le sens de la longueur ou perpendiculairement au grand axe) tout en frappant sur une pierre ou une bille en bois. Cela permet alors d’extraire les fèves que l’on débarrasse préalablement de leur pulpe blanche, appelée aussi placenta.

 

3ème étape : la fermentation.

Cette étape se fait au plus tard, 24 heures après l’écabossage. Elle a pour but de :

- tuer l’embryon pour empêcher toute germination et permettre aux fèves de se conserver.

- provoquer des modifications biochimiques des cotylédons (= des feuilles qui contiennent des réserves nutritives et qui peuvent généralement assurer une activité photosynthétique.)

Pour cela, les fèves sont entreposées pendant 5 à 6 jours dans des grands paniers ou dans de grandes caisses en bois, qui peuvent contenir de 100 à 1000 kg. Les fèves de cacao sont alors brassées toutes les 48 heures en moyenne (certaines le sont toutes les 24h d’autres toutes les 96h)

 

4ème étape : le séchage.

Ce procédé consiste à arrêter la fermentation. Les fèves sont entreposées, pour sécher, soit sur des claies (= plateaux en osier à claire-voie), soit sur des bâches au soleil. Et cela pendant 1 à 4 semaine(s) en couches de 3 à 4cm d’épaisseur. On peut aussi les faire sécher de manière industrielle, c'est-à-dire en les mettant sous air chaud, dans les séchoirs, cela ne prend alors que 15 à 36h. Quand les fèves sont sèches, on dit qu’elle « croustillent ».

 

Suite à cette étape, les producteurs de fèves de cacao les mettent en sac et les exportent vers d’autres pays.

 

5ème étape : la torréfaction.

Une fois les fèves arrivées et nettoyées, elles sont chauffées pendant environs une demi-heure (de 100° à 140°C selon le type de cacao). La torréfaction développe l’arôme du chocolat à a partir des précurseurs qui se sont formés au moment de la fermentation.

 

6ème étape : le décorticage.

Il s’agit de broyer grossièrement les fèves visant à séparer les morceaux de cotylédons de coques et des germes par un système de ventilation/vibration.

 

7ème étape : le broyage.

Les grains de cacao sont ensuite engagés dans des broyeurs. Ils se transforment alors en une pâte liquide appelée masse de cacao (ou encore pâte de cacao ou même liqueur). Un affinage est toujours nécessaire. Il s'effectue dans des broyeurs à meules.

 

A ce stade, la pâte de cacao affinée prendra des voies différentes selon que l'on veuille livrer de la masse de cacao en l'état pour la fabrication de chocolat, ou la presser pour obtenir d'une part le beurre de cacao et d'autre part les tourteaux, à partir desquels seront fabriquées les poudres.

 

  

Créer un site gratuit avec e-monsite - Signaler un contenu illicite sur ce site